Muffins sind eine super Alternative zu Süßigkeiten (die ich tatsächlich gar nicht mehr esse bzw. essen kann) und deshalb backe ich gerne zwischendurch ein paar verträgliche Muffins. Diese hier funktionieren super vegan und glutenfrei. Wer möchte, kann natürlich den Zucker ersetzen. Ich mag diese Zuckeraustauschstoffe nicht so gern, deshalb nehme ich einfach dunklen Rohrzucker.
Zutaten:
300 g glutenfreie Mehlmischung von Schär
½ TL Weinstein Backpulver
120 g Rohrzucker
1 TL Vanillezucker (uns ist es auch ohne süß genug …)
60 g Kokosraspeln
250 ml Kokosmilch
1 mittelgroßer Apfel, mit Schale grob gerieben
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Backpulver, Zucker, und Kokosraspeln vermischen, Kokosmilch dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Geriebenen Apfel vorsichtig unterheben.
9 Muffinförmchen füllen, 30–35 Minuten backen.
