Kennt ihr eigentlich den Unterschied zwischen Schor- und Bratkartoffeln? Also zumindest bei uns ist das so, dass die Bratkartoffeln von vorgekochten Kartoffeln sind. Ich liebe Schmorkartoffeln: Möglichst dünn schneiden (geht aber auch mit Würfeln) und schön lange, dauert mindest 30 Minuten, bei nicht zu hoher Temperatur schmoren lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Dazu schmeckt Blumenkohl, einfach mit Butter oder Margarine. Das Ganze ist sogar histaminarm und kann gut mit selbstgemachtem Kräuterquark serviert werden.
Aus aktuellem Anlass: Kräuterquark kann man auch aus laktosefreiem Quark herstellen, dann ist das Gericht auch laktosefrei.
Mangold wächst dieses Jahr einfach richtig gut, sodass ich euch heute noch ein leckeres Rezept mit Mangold vorstellen kann. Die Kartoffelbasis habe ich auch aus dem eigenen Garten, nur die Zwiebel und die Paprika sind gekauft.
400 g Kartoffeln
300 g Mangold
2 kleine Möhren
1 weiße Zwiebel
1 Becher Creme fraiche
200 g Hirtenkäse
1 Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel hefefreie Gemüsebrühe
1-2 Teelöffel Kräutersalz
Zunächst würfel ich die geschälten Kartoffeln und koche sie mit einer Prise Salz etwa 15 Minuten vor. Währenddessen wird der Mangold geputzt und klein geschnitten und die Stiele mit der Zwiebel in etwas Paprikapulver angebraten.
Dann füge ich Möhrenstücke und kleingeschnittenes Mangold Blattgerippe hinzu. Nach etwa 5 Minuten kann der restliche Mangold in Streifen geschnitten und mit Gemüsebrühe bestreut dazu gegeben werden und nochmal 5-6 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen.
Das vorgegarte Gemüse gebe ich auf die Karoffeln und bedecke das Ganze mit ein paar Kleksen Creme fraiche und den Hirtenkäsebröseln.
Bei 180 Grad Umluft ca. 15-20 Minuten lang überbacken. Guten Appetit!
Ich liebe Zucchinipuffer, ganz besonders diese Variante mit Hirtenkäse schmeckt uns sehr gut! Noch dazu sind die Puffer gut verträglich.
Mit etwas Glück kann man sogar Zutaten nach dem eigenen Garten verwenden. Wir haben dieses Jahr viele Kartoffeln ernten können, bei den Zucchini war es aber etwas mau.
Da sie recht wasserhaltig sind, lasse ich die frisch geraspelten Zucchini mit einem Teelöffel Gewürzsalz etwa 20 Minuten stehen, damit sich die Flüssigkeit abgießen lässt. Erst anschließend füge ich die anderen Gewürze und Zutaten hinzu.
1 große Zucchini
500 g Kartoffeln
2-3 kleine Möhren
2-3 Esslöffel Dinkel-Paniermehl
1 Ei
1 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Gewürzsalz
50 g Hirtenkäse
Die Zutaten gut vermischen und jeweils einen Esslöffel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ausbraten.
Wir essen die Puffer am liebsten mit selbstgemachtem Kräuterquark oder -joghurt.
Diese herzhaften Pfannkuchen lassen sich blitzschnell zubereiten und vielfältig variieren. Fast jedes Gemüse lässt sich dafür nutzen, kleingeschnippelt und angebraten kann man alles verwenden, was man verträgt und mag.
300 g Dinkelmehl
300 ml Milch
1 Teelöffel Weinstein Backpulver
1 Teelöffel Kräutersalz
1 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Kräuter nach Wahl, z. B. Schnittknoblauch oder Kräuter der Provence passen sehr gut
Gemüse noch Wahl: eine Paprika, eine Zwiebel, eine Zucchini oder eine klein geschnittene Möhre.
Einen Esslöffel voll Gemüse anbraten und ca. eine Kelle Teig darüber schütten. Den Pfannkuchen von beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
Da ich Nudeln überwiegend selbst zubereitet, probiere ich natürlich gerne unterschiedliche Mischungen aus.
Eine gute Basis ist immer eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß. Da ich ansonsten kein Weizenmehl zu mir nehme, vertrage ich diese Basis gut.
Buchweizen wird oft als problematisch angesehen, aber in der Ernährungsberatung hatte man mir geraten, es ruhig vorsichtig auszuprobieren. Und auch die bereits vorgestellte App “ Histamin Fruktose & Co“ beurteilt Buchweizen nicht ganz so kritisch. Da ich den Geschmack mag, verwende ich hier eine geringe Menge, die für mich auch verträglich ist. Wer sich nicht sicher ist, kann den Buchweizenanteil einfach weglassen.
Die angegebene Menge gibt zwei bis drei Portionen Nudeln.
160 g Weizenmehl
40 g Hartweizengriess
80 g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
20 g Buchweizenmehl
1 Esslöffel Basilikum, frisch oder gefroren
78 g Wasser
Die Nudeln lassen sich auch gut vorbereiten und erst später kochen. Dadurch, dass sie kein Ei enthalten, kann man sie problemlos ein bisschen lagern.
Ich koche die Nudeln nur wenige Minuten, nach drei bis vier Minuten sind sie fertig.
Blaubeeren sind bei histaminarmer Ernährung problemlos und vor allem bei Mastzellpoblemen super geeignet. Dem darin enthaltenen Quercetin wird eine eine mastzellberuhigende Wirkung nachgesagt.
Ich weiß, dass die Verwendung von Nüssen umstritten ist. Sie werden als Histaminlibratoren eingestuft. Dies scheint nicht bewiesen zu sein. Ein nicht zu hoher Anteil wird von Cashew- und Mandelmehl wird von mir gut vertragen. Ich mache das Mehl mit dem Pürierstab selbst, wenn es fertig hergestellt ist, kann es zu viel biogene Amine enthalten.
Natürlich kann anstelle des Nussmehls auch einfach Dinkelmehl verwendet werden.
Mandelplättchen ersetzen auf Wunsch auch einen Teil des Mandelmehls, dann schmeckt es etwas Nussiger.
125 g Butter
100 g Rohrzucker
1 Packung Vanillezucker
25 ml Milch
125 g Dinkelmehl
50 g Cashewmehl
50 g Mandelmehl
125 g Blaubeeren
Butter und beide Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier einfügen und dann die Milch hinzugeben. Mehl und Nussmehl, so wie das Backpulver unterrühren und zuletzt die Blaubeeren unterheben.
Ich backe die Muffins ca. 25 Minuten bei 150 Grad Umluft.
Ich liebe Quiche und bereite sie am liebsten mit Dinkelteig zu. Statt reiner Butter verwende ich oft eine Mischung aus Rapsöl und Butter, die empfinde ich als bekömmlicher.
Da ich im Garten sehr viel Mangold habe, habe, habe ich ihn bei dieser Quiche natürlich verwendet – probier vorsichtig aus, ob du ihn verträgst. Dazu etwas Paprika und Zwiebeln, das macht das ganze etwas würziger.
Schmand kann bei Histaminintoleranz nicht unproblematisch sein, wenn du ihn nicht gut verträgst, dann verwende Biosahne (ohne Carrageen). Den Käse reibe ich immer frisch, fertig geriebener Käse kann biogene Amine enthalten.
Ich verwende eine Silikon-Quicheform, die braucht man nicht einfetten. Wenn du eine normale Backform verwendest, dann fette sie ein und bestäube sie ein bißchen mit Mehl.
Teig:
250 g Dinkelvollkornmehl
125 g Butter
1 Ei
1 Prise Kräutersalz
Knete den Teig und rolle ihn dann aus, sodass du ihn in die Backform legen kannst. Bei 160 Grad Umluft ca. 12 Minuten backen. In dieser Zeit kannst du die Füllung vorbereiten.
Belag:
etwa 600 g Gemüse (z. B. ein großes Bund Mangold, eine Paprika und eine weiße Zwiebel)
2 Eier
200 g Schmand
125 g geriebener Gouda
Kräutersalz, eventuell Pfeffer und etwas Muskat
Wasche und putze das Gemüse, brate erst die Mangoldstiele gemeinsam mit der Zwiebel und der Paprika, dann die kleingeschnittenen Blätter an. Lass das Ganze für etwa 10 Minuten gut durchziehen.
Verteile das Gemüse auf dem fertigen Teig und gieße eine Mischung aus Eiern, Schmand und Gewürzen darüber. Streue den Käse darüber und backe die Quiche für etwa 30 Minuten bei 160 Grad Umluft. Guten Appetit!
Brokkoli ist gut verträglich und eignet sich super als Ausgangsbasis für Soßen oder Bratlinge. Ich verwende bei diesem Rezept auch ein Ei, weil ich finde, dass die Bratlinge dann besser zusammenkleben. Manche vertragen bei Histaminintoleranz kein Ei, das Rezept funktioniert auch ohne. Nach neuesten Literaturangaben ist Ei unproblematisch, aber probiert es lieber vorsichtig aus.
Den Gouda reibe ich frisch, fertig geriebener Käse kann biogene Amine enthalten. Man kann den Gouda durch Hirtenkäse ersetzen, dann schmecken die Bratlinge etwas herzhafter, zerfallen aber etwas leichter in der Pfanne.
Den Brokkoli kaufe ich nach Möglichkeit frisch, aber außerhalb der Saison lässt sich das Rezept auch prima mit Tiefkühlgemüse zubereiten. Wir haben immer eine Packung Brokkoli im Gefrierfach, falls ich Bratlinge zubereiten will.
Je nachdem wie feucht die fertige Masse ist, füge ich zu den Haferflocken noch Dinkel-Paniermehl oder Dinkelmehl hinzu.
Brokkoli-Bratlinge
1 Brokkoli oder 300 g Tiefkühl Brokkoli
1 Ei
100 g geriebener junger Gouda oder zerdrückter Hirtenkäse
1 kl. Handvoll Haferflocken
Dinkel-Paniermehl (oder Dinkelmehl) nach Bedarf
Gewürzsalz
italienische Kräuter
Brokkoli ggf. putzen und 10 Minuten weich kochen. Etwas abkühlen lassen und gemeinsam mit Ei, Käse und Haferflocken zu einem Teig kneten. Ich verwende gerne meine Küchenmaschine, damit die Zutaten sich wirklich gut vermengen. Wenn die Masse zu feucht ist, nach Bedarf Dinkel-Paniermehl oder notfalls Dinkelmehl hinzufügen.
Die Masse mit Gewürzsalz und italienischen Kräutern würzen, Bratlinge formen und etwa 15 Minuten braten. Ich brate sie gerne etwas länger auf kleinerer Flamme, damit sie auch wirklich durch sind. Dann sind die Bratlinge außen knusprig und innen weich und schmecken sogar Fleischessern.
Kleiner Tipp: Übriggebliebene Bratlinge essen wir gerne kleingeschnitten im Salat.
Ich versuche einen Teil meines Gemüses in zwei Hochbeeten selbst anzubauen. Gerade Kohlrabi und Möhren sind dieses Jahr gut gewachsen und ich finde es schade, nur die Möhren bzw. den Kohlrabi zu verwenden und die Blätter wegzuwerfen. Das unten angegebene Pesto lässt sich auch aus jeweils dem Grün einer der beiden Gemüsesorten zubereiten, wobei mir die Mischung am besten schmeckt.
Wenn das Gemüse nicht aus dem eigenen Garten ist, würde ich welches aus Bioanbau verwenden, damit es nicht schadstoffbelastet ist.
Die Nutzung von Nüssen ist bei Histaminintoleranz nicht unumstritten. Laut SIGHI-Liste sind nur Pistazie, Macademia und Paranuss sowie Erdmandel und Tigernuss geeignet. Ich verwende inzwischen auch normale Mandeln und geringe Anteile von Cashew, beide laut der Liste mit einer „1“ gekennzeichnet (= „mäßig verträglich, geringfügige Symptome, gelegentlicher Konsum kleiner Mengen wird oft toleriert“). Ob du diese Nüsse ebenfalls verträgst, musst du ggf. vorsichtig testen. Das Pesto kann aber auch nur mit Pistazien herstellt werden. Wenn du gesalzene Pistazien verwendest, solltest du komplett auf die weitere Zugabe von Salz verzichten. Auch bei den Pistazien würde ich auf Bioqualität achten, herkömmliche sind oft regelrecht versalzen.
Für die Verarbeitung des Pestos kann man am besten einen Hochleistungsmixer verwenden. Der Mixer meiner Küchenmaschine gerät dabei tatsächlich schnell an seine Grenzen, weshalb ich teilweise auch einen Pürierstab nutze.
Veganes Pesto aus Möhrengrün und Kohlrabiblättern
Möhrengrün von 2-3 Möhren
Kohlrabiblätter von 1-2 Kohlrabi
1 Handvoll Nüsse nach Wahl: Pistazien oder Pistazien + Mandeln
reichlich Olivenöl
evtl. etwas Gewürzsalz, Basilikum
Gib zunächst die Nüsse in den Mixer und mahle sie klein. Dann nimm sie heraus und püriere das Gemüse. Wenn du beide Gemüsesorten nutzt, dann zerkleinere zumächst das Möhrengrün und gib dann nach und nach Teile der Kohlrabiblätter hinzu. Wenn das Gemüse klein genug ist, fülle mit hochwertigen Olivenöl auf und füge die Nüsse hinzu. Dann würze eventuell mit etwas Salz und italienischen Kräuter wie Basilikum und rühre das Ganze noch einmal kurz unter. Basilikum wird bei zu langem Rühren schnell bitter.
Die fertige Masse kannst du in kleine Gläser füllen und gut mit Öl bedecken. Gut verschlossen hält sich das Pesto etwa eine Woche.
Für die selbstgemachte Pasta nutze ich Zutaten, die laut App „Histamin, Frucose und Co“ (https://www.baliza.de/apps/histamin.html) verträglich sind. Beim Weizenmehl verwende ich Typ 405, das etwa dem klassischen italienischen Nudelmehl mit der Bezeichnung 00 entspricht. Damit die Nudeln besser „kleben“ nutze ich Hartweizengrieß.
Hartweizengrieß enthält viel Gluten, macht den Teig also klebriger. Viele Nudeln werden aus diesem Grund auch komplett aus Hartweizengrieß hergestellt. Da der Hartweizengrieß relativ viel Eiweiß enthält, ist die Verwendung eines zusätzlichen Eis nicht nötig. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist diese Variante allerdings nicht empfehlenswert, sie müssen auf Buchweizen-, Linsen-, Kichererbsen oder Reismehl ausweichen.
Ich habe in diesem Rezept Weizenmehl und Hartweizengrieß verwendet, weil es sich meiner Erfahrung nach einfacher ohne Ei verarbeiten lässt als Dinkelmehl. Das 405er Weizenmehl hat einen hohen Stärkegehalt und enthält viel Gluten. Aber auch Dinkelnudelrezepte werde ich euch noch vorstellen.
Noch ein Einkaufstipp: Hartweizengrieß bekommst du in einem gut sortierten Biomarkt. Hartweizenmehl habe ich bisher nirgendwo gefunden, das muss man sich ggf. online bestellen.
Für ein bisschen mehr Geschmack und Farbe habe ich eine gekochte und pürierte Möhre in den Teig gearbeitet. Das ist natürlich Geschmackssache. Die Möhre kann auch weggelassen werden.
Für die Zubereitung nutze ich eine Nudelmaschine. Da ich Probleme mit der Muskulatur habe, kann ich den Teig nicht ausreichend kneten und auch nicht mehrmals durch einen handbetriebene Nudelmaschine schieben, die von Hand angekurbelt werden muss. Aber natürlich eignen sich die Nudelrezepte auch für die Zubereitung ohne Nudelmaschine.
Die Möhren-Spaghetti sind vegan und histaminarm, aber nicht glutenfrei.
Rezept für 2 Personen:
1 Biomöhre
150 g Bio-Weizenmehl Typ 405
150 g Hartweizengrieß
ca. 50-100 ml Wasser, je nach Größe der Möhre
1 kl. Prise Salz
Möhre waschen, putzen und in Stücke schneiden. 15-20 Minuten weichkochen, dann pürieren.
Zunächst vermische ich das Mehl, dann füge ich die Flüssigkeit hinzu und knete den Teig, bis er geschmeidig ist. Die pürierte Möhre zählt zur Flüssigkeit, sodass es insgesamt ca. 150 ml Flüssigkeit sind. Bitte diese Menge genau abmessen.
Den Teig gerne 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lasse, dann ausrollen bzw. in die Teigmaschine geben und nach Anweisung weiter verarbeiten.
Ich nutze eine Nudelmaschine, die den fertigen Teig automatisch ausgibt. Ich habe für die Nudeln eine etwas dickere Spaghettivariante gewählt, aber auch breite Bandnudeln, die man eventuell von Hand schneidet, sind gut geeignet.
Die Nudeln müssen etws 4 Minuten gekocht werden. Bitte probieren, wie sie einem am besten schmecken. Dazu essen wir Gemüse, das während der Ruhezeit des Teigs zubereitet werden kann. Das Rezept für unser Nudelgemüse sowie für das selbstgemachte Pesto folgt natürlich.